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詞

林洪;山家清供;飲食養生;宋代;飲食

摘

要

宋代是我國飲食史上的一個“盛期”,其食事活動的繁榮、思想的活躍,催生出一大批高質量的飲食養生類著作,無論是數量上還是質量上都堪稱歷朝之最。《山家清供》為南宋文人林洪所作,成書于宋景炎元年(1276 年),是一部蘊含豐富飲食養生思想的筆記體食譜,共 104 篇,分上下兩卷,以素食為主,內容涉及原料、制作方法及服法等方面,引經據典,食出有典,文辭優美,氛圍閑適,頗具特色,兼具藝術審美價值與醫療養生價值,對今人飲食養生實踐有著重要的指導意義。筆者基于對《山家清供》一書的分析研究,對書中蘊含的飲食養生思想進行歸納,總結為以下四方面:藥食同源,食飲以療;順應自然,天人合一;五味調和,真味養生;崇尚清儉,食以養性。分別舉例進行佐證闡釋,以期對當今飲食養生理論與實踐的發展起到一定啟發作用。

前 言

宋代歷時 320 年,是我國歷史上繼隋唐之后又一個政治穩定、經濟繁榮的時代,是我國飲食史上的一個“盛期”,在我國飲食文化的歷史長河中,除了具有承上啟下的作用外,更具有其特殊性。頻繁的南北交流、豐饒的物產、充沛的市場供應促成了兩宋時期飲食業的蓬勃發展。基于這樣的社會背景,宋人的飲食結構較之前人更為復雜和精細,不僅品種繁多,而且注重營養,素食成分增多,同時在式樣上,呈藝術化傾向,從制作到命名,無不體現宋人對飲食的用心。

《山家清供》是當時一部重要的烹飪典籍,成書于宋景炎元年(1276 年),為時人林洪所著。林洪,字龍發,號可山,生卒年不詳,泉州可山(今福建古山村)人,善詩文書畫,亦精于飲食之道。山家者,山野鄉居也;清供者,粗茶淡飯也。山家清供,乃鄉野尋常飲食之謂也。《山家清供》共撰食譜 104 篇,分上下兩卷,以素食為主,食品種類有粥、飯、糕、餅、面、餛飩、粉、羹、漿、菜、脯、茶、酒等,烹飪方法包含煎、煮、烹、炸、烤、蒸、涮、漬、腌、拌等,每種食品皆有出典,并介紹了原料、制作方法及服法,書中多次援引《神農本草經》 等醫著,具有較高的養生價值,其蘊含的食養智慧仍值得今人學習與借鑒,筆者現將《山家清供》中的飲食養生思想分四方面論述如下。

Part.1

藥食同源,食飲以療

扁鵲言“安身之本,必資于食,不知食宜者,不足以生存”。《素問·生氣通天論篇》亦有“謹和五味,骨正筋柔,氣血以流,腠理以密,如是則骨氣以精,謹道如法,長有天命” 之說法,極言飲食對健康的重要性。早在西周時期朝廷就已設置“食醫” 一職,“藥食同源”的觀念深入人心久矣。食養食療理論發展至宋代已然較為完備,以食養生更是成為時人風尚。林洪作為當時具備一定醫學常識的文人群體之一員,其藥食同源的食養思想集中體現在《山家清供》一書之中。

1. 1 重視食物性質,慎重選擇食材

古人認為食物同藥物一樣符合性味理論,自史前就開始了對食物治療之“理” 的相關探索。時至宋代,對于食物屬性的把握已十分純熟。林洪在《山家清供》 中多處明確提到食物的自身屬性,如“太守羹” 言茄、莧性微冷,林洪提倡應與姜同食;“玉延索餅” 中言山藥(即薯蕷,秦楚間又名玉延)性溫,無毒,且有補益;“鴨腳羹” 指出葵性溫等。可見林洪對于食性是非常熟稔的。

另外,對于各類食物食用后對人體所產生的作用,《山家清供》中亦有闡釋,如“黃金雞”可治滿,“地黃馎饦”食之治心痛、去蟲積,“柳葉韭”能利小便、治淋閉,“通神餅”能去寒氣,“百合面” 最益血氣,“栝蔞粉”“黃精果餅茹”食之補益,“松黃餅”“金飯”可延年益壽等。諸如此類關于食物藥用功效的記述書中還有多處,內容與醫書所載并無矛盾之處。可見林洪雖非醫家,仍具備扎實的醫學背景與醫學常識,從他對食物藥性的把握之精準便可推知一二,此處僅舉數例以證之。

此外,對于食材鑒別與選擇方面,《山家清供》中也多有涉及,如“元修菜”言明“春盡,苗葉老,則不可食”,“紫英菊”中指出“其杞葉似榴而軟者,能輕身益氣。其子圓而有刺者……不可用”“持螯供”區分蟹之“生于江” “生于河” “生于溪”,因其色味相去遠矣,不可不分。另外,“櫻桃煎” 介紹了如何去除櫻桃中的蟲子而后“乃可食也”,明顯是基于飲食衛生方面的考量。“勝肉” 篇提到的“試蕈之法”則涉及到飲食安全問題,可見即使從現代食品營養學和食品衛生學的角度來看,《山家清供》其中蘊含的飲食觀也是非常科學合理的,讀來不禁令人贊嘆。

1. 2 重視飲食宜忌,食物搭配巧妙

《神農本草經》中云,“藥有陰陽配合……有單行者,有相須者,有相使者,有相畏者,有相惡者,有相反者,有相殺者,凡此七情,合和視之”。表明當時醫家對于藥之“七情” 已經有了清晰的認知。與此同時,古人也認識到,食物搭配雖不及藥物配伍那般顯著,但同藥物一樣,符合“在不同搭配下會產生不同的效果”這一規律是毋庸置疑的。這種食之“七情”的思想在《山家清供》中亦有不少呈現。

“橙玉生”作為“佐酒興”之佳品,雪梨與香橙二者合用,不僅品相上乘,而且“醒酒”之力更強;“沆瀣漿”原料“止用甘蔗、白蘿菔”,制法也極簡單,但二者搭配后既有醒酒之功、又有消食之效,“酒后得此,其益可知矣”。《山家清供》中諸如此類相須為用的菜肴還有很多,在此僅舉兩例,仍足以令人為其食物搭配之巧思而贊嘆。

至于飲食宜忌方面,《山家清供》中亦有相關記述,如“土芝丹”中強調“去皮溫食”的食用方式。因為芋頭“冷則破血,用鹽則泄精”。“麥門冬煎”提到“溫酒化。溫服,滋益多矣”“當團參”建議“爛炊”,這樣可使味道。甘美“鴛鴦炙”中有特別提到“雉,不可同胡桃、木耳簞食”,同食會導致下血等。

綜上,林洪不僅對食物屬性的把握十分精準,對食物搭配之構思更是巧妙,雖非杏林中人,然其醫學功底著實不淺。《山家清供》寥寥百篇,看似為一部百姓日用之食譜,實際上則是真正貫徹“食飲以療”這一理念的飲食養生佳作。

Part.2

天人合一,順應自然

“天人合一” 是中國文化傳統的基本精神之一,上至王孫貴族,下至平民百姓的思維方式,無一不深受這一理念的影響。儒、道、釋、醫等諸家對于“天人合一” 外延的闡釋雖各有側重,但在承認“天人合一”這一點上,各家學說達成了共識是毋庸置疑的。因此,順應自然是在承認“天人合一”這一前提下所推導出的必然結論。林洪作為一個有著相當程度醫學常識的士人,思維方式自然深受“天人合一”理念的影響,這一點在其著作之中不難發現。

2. 1 取自天成,順時而為

《素問·生氣通天論篇》云,“蒼天之氣,清靜則志意治,順之則陽氣固,雖有賊邪,弗能害也,此因時之序。故圣人傳精神,服天氣而通神明”。言明人與天地四時存在對應關系,即天人合一。《素問·寶命全形論篇》云“人以天地之氣生,四時之法成”。主張人需順應四時之法以養生。

《山家清供》 中用以作肴饌的原料均為應時應季、道地易得之品,如“碧澗羹”中提到水芹“二月、三月,作羹時采之”“百合面”用“春秋仲月”所采百合之根入饌, “蒿蔞菜” 明言“ 春季,多食此菜”;夏初林筍盛時最宜品“傍林鮮”;立秋前后痢疾、腰痛多發,當食“椿根餛飩”;及至寒冬臘月,又有如“梅粥”“蜜漬梅花”等多道以梅花為原料的美食。采四季之華,品四時之味,飲食之道應順應自然之法,這不僅是大自然的真誠饋贈,更是養生的至高法門!

2. 2 食無定味,適口者珍

《素問·徵四失論篇》中言,“不適貧富貴賤之居,坐之薄厚,形之寒溫,不適飲食之宜,不別人之勇怯,不知比類,足以自亂,不足以自明,此治之三失也”“因人制宜”原則一直為古代醫家所重視,在傳統醫學治療理論當中占有重要地位。這種承認“人各有別”并順應各自特性的思想并不為醫家獨有,林洪在《山家清供》中不止一處提及,所引“食無定味,適口者珍”之例就是對這一食養思想的最佳概括。

“冰壺珍”引太宗與蘇易簡關于食中珍品的一段對話,林洪借蘇氏“食無定味,適口者珍” 之答語來表達自己對于食中珍品的看法。林洪亦贊同食物的珍貴與否并不是固定的,適合自己口味的才可稱為最珍。無獨有偶,“山家三脆”篇介紹身為皇室后裔的趙竹溪不似其他“肉食者”喜食珍奇奢靡之品,反倒酷嗜“三脆面”,并專門寫詩贊頌其“山林滋味”之甘美,表明食物對個人而言并非以稀為貴,而是以適口為珍。在“蓬糕” 篇,林洪更是直接對盲目從眾,追求奇珍的社會風氣表達了不滿,“世之貴介,但知鹿茸、鐘乳為重,而不知食此(指蓬糕),實大有補益,詎可以山食而鄙之哉”! 《山家清供》 一書的編者章原補充道“很少有人能靜下心來仔細想一想,自己到底需要的是什么,這些東西是否適合自己?”此語更是直接道出了林洪的言外之意,這種理性選擇食物的飲食思想值得今人學習。

綜上所論,林洪的飲食思想深受“天人合一”“法相天地”等理念的影響,不僅主張食用應時應季的道地之品,而且還強調了尊重個人差異的重要性,認為適合自己的食物才是最珍貴的,這種“因時制宜、因地制宜、因人制宜”的飲食養生思想非常值得今人學習和借鑒!

Part.3

五味調和,真味養生

五味調和是中國飲食文化的核心, 《 呂氏春秋·本味》對調和之事有精辟的論述,“調和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸,先后多少,其齊甚微,皆有自起”,這里的“和”是為了尋求味的適中,實現綜合的味道。林洪作為一個真正的美食家,深諳五味調和之道,在重視谷食的基礎上,取材廣泛,反對過度烹飪、濃油赤醬的做法,認為烹飪應以激發出食物真味為度。

3. 1 重視谷食,取材廣泛

我國以谷食為主的膳食結構悠久而穩定,最早可追溯至先秦時期。《素問·臟氣法時論篇》 中有言,“五谷為養,五果為助,五畜為益,五菜為充”。對各類食物的地位作了合理界定,五谷起到主要滋養的作用,果、畜、菜各為補充,不可偏廢。以現代營養學的視角來看,這種飲食結構仍是非常合理。

林洪很好地繼承了這樣的飲食理念,十分重視谷食之養,這從其作品的篇章排序上可推知一二。《山家清供》一書上卷開篇為“青精飯”,首句就開門見山說明了這樣安排的緣由, “首以此, 重谷也”。此外,“真湯餅”一篇也有“稼穡作,茍無勝食氣者,則真矣”之語,認為谷物所做之品,就算沒有肉,也是自然真味,其意亦在強調谷食的重要性。

另外,在重視谷食的基礎上,林洪認為食物原料應廣泛、豐富,五味不可偏廢。《山家清供》 中所用食品原料包括谷物、蔬菜、水果、豆制品、花卉、畜肉、水產等。有學者統計書中有 11 種道含有豆類食品或豆制品的飲食、15 道花饌、18 道果饌、13 道葷食,可見《山家清供》一書雖以素食為主,但并非刻意杜絕葷食,十分重視飲食均衡。

3. 2 保持真味,烹調得當

林洪本人對蘇軾十分推崇,其飲食思想深受蘇軾影響,著作中亦不乏對蘇詩的引用。蘇軾是北宋頗負盛名的文學家,同時也是富有生活情趣的美食家。蘇軾善文,曾有《老饕賦》言“蓋聚物之夭美,以養吾之老饕”,直抒自己對美食的喜愛。蘇軾本人不僅好美食,更深諳美食真諦,追求飲食“真味”。何為真味? 食物純正的自然本味,即為真味。

《山家清供》中對食物“真味”的推崇與對過度烹飪的反對之例比比皆是,如“黃金雞”中言,“有如新法川炒等制,非山家不屑為,恐非真味也”。說明山野人家不喜用川炒,認為這類技法會破壞雞肉真味,可見林洪對濃油赤醬類烹飪之法的批判。“傍林鮮”中言“大凡筍貴甘鮮,不當與肉為友”,又介紹了當時粗鄙廚師制作筍類菜肴時多雜以肉的普遍做法,既闡明了對竹筍自身甘鮮本味的喜愛,又表達了對時人雜以肉制法的不滿。“持蟹供” 中也表達了對“庸庖族饤”失真的烹飪之法的批判,認為蟹之風韻僅得“橙醋”一味相佐便“自足以發揮其所蘊也”。“茶供”篇批評當時飲茶“不擇水”“入鹽及茶果”導致失去正味的風氣,等等。由此足見林洪對“真味”也有著與蘇軾同樣的堅持。

要之,養生并非刻意圖之,對于林洪而言,享受自然真味,品味飲食之趣,不有所偏嗜,不過度矯飾,自然可達到養生防病的效果。

Part.4

崇尚清儉,食以養性

“宋代士大夫在飲食文化的一種價值取向,即反對縱欲任性,奢侈浪費,追求節儉淡泊,崇尚素食菜羹”。《衛生寶鑒》還說,“食物無務于多,貴在能節”。林洪對此深以為然,這一點從《山家清供》中“清”之一字可見。“清”者,清淡,清雅也。林洪認為飲食應當清儉節制,于日常飲食之道中養君子之性。

4. 1 崇尚清儉,素食為主

《宋書·孔琳之傳》有言,“肴饌尚奢,為日久矣……所甘不過一味,而陳必方丈,適口之外,皆為悅目之費,富者以之示夸,貧者為之殫產。眾所同鄙,而莫能獨異。愚謂宜粗為其品,使奢儉有中,若有不改,加以貶黜,則德儉之化,不日而流”。表達對宋代當時飲食方面由來已久的講求奢侈排場之風的不滿,并認為應當對屢教不改奢侈做派者予以懲戒,以此來推行節儉。林洪所處時代素食之風頗為流行,其中尤以士大夫階層為最,作為當時士大夫階層的一員,林洪的飲食思想自然帶有崇尚清儉的特點。

《山家清供》 中共有肴饌 104 道,其中素饌 88道。如“冰壺珍”一味不過“清面菜湯浸以菜”,竟連“鸞脯鳳脂”都比之不及。又如“勝肉”一味,以筍、蕈、松子、胡桃為原料簡單烹飪后,其滋味竟勝肉,足見著者對素食的喜愛與推崇之情。

此外,林洪崇尚清儉、愛好素食的主張,也反映了其貴生的思想。“滿山香”篇,因湯某為武士卻不嗜殺而甚異之,忍不住贊嘆;“鴛鴦炙”篇直言“烹之忍哉”;“牡丹生菜”篇描述憲圣皇后“喜清儉,不嗜殺”“性恭儉”的個性,贊賞之情顯而易見。

4. 2 恬淡少欲,食以養性

“少私寡欲”不僅是修身養性的必然要求,也是傳統養生的重要方法。林洪寄情田園山水之間,享受山家生活之樂,不僅身體力行實踐“恬淡少欲”的準則,在其著作《山家清供》 之中亦有表現。“藍田玉”中記述了一則北魏時人李預為求長生效仿古人服玉,但不知節制酒色,最終病篤致死的故事。林洪認為此種做法實為不智,直言“長生之法,能清心戒欲,雖不服玉,亦可矣”,主張清心戒欲才是長生的關鍵。

養生不只養身,更在養性。早在戰國時期《禮記·中庸》便有言,“故大德……必得其壽”。其認為道德修養與延年益壽有密切的關系。林洪認為飲食之道中蘊含養性之理。“太守羹” 言,“世之醉酉農飽鮮而怠于事者視此,得無愧乎”! 意在“養勤”。“雕菰飯”言,“世有厚于己,薄于奉親者,視此寧無愧乎”! 意在“養孝”。“傍林鮮”反對雜肉食以壞君子,意在“養清”。“玉灌肺”中言 “以此見九重崇儉不嗜殺之意,居山者豈宜侈乎”! 意在“ 養 廉”。“ 銀 絲 供” 中 “ 調 和 教 好, 又 要 有 真味”的一曲《離騷》,意在“養雅”。若只貪圖口腹之欲,卻不思解其中之意,則未免太俗,亦難窺“長生久視”之境。

Part.5

結 語

“《山家清供》中收錄了一百多種宋代的食物品種,涉及菜、羹、湯、飯、餅、面、粥、糕團、點心等,從原料的選取加工到烹飪,乃至風味獨特之處都有細致的描述,為研究宋代的飲食文化提供了珍貴的原始資料”。從某種程度上來看,《山家清供》是一本融飲食、養生、文學為一身,描寫宋代士人生活情趣的奇書!

反觀今人之飲食,或鋪張浪費或倉促單調,均失其道。基于當今社會飲食現狀,筆者將書中蘊含的飲食養生思想可概括為:藥食同源,食飲以療;順應自然,天人合一;五味調和,真味養生;崇尚清儉,食以養性等四個方面。以期能對今人食養實踐有一定借鑒價值。《山家清供》告誡今人不光要能吃,更要會吃,吃得科學合理,吃得巧妙雅致,吃得富有情趣,把飲食活動切實變成美的享受,不要被如今的浮躁之風裹挾,而應該靜下來好好地吃一頓飯,筆者認為這是《山家清供》教給今人最重要的一課,非如此無以達飲食養生之功。

本文原載于中國中醫基礎醫學雜志2023 年 5 月第 29 卷第 5 期

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