食用發芽土豆可能出現惡心嘔吐、腹痛腹瀉、頭痛眩暈、呼吸困難、意識障礙等癥狀。發芽土豆中的龍葵堿毒性是主要致病因素，其含量在芽眼及變綠部位最高。

1、胃腸反應：

最早在進食后2-4小時出現胃部燒灼感，伴隨持續性嘔吐，嘔吐物可含膽汁。腹部絞痛多位于臍周，腹瀉呈水樣便，嚴重者可導致脫水。這類癥狀源于龍葵堿直接刺激胃腸黏膜，引發急性炎癥反應。

2、神經癥狀：

毒素吸收后可能出現視物模糊、瞳孔散大、肢體麻木等周圍神經損害表現。中樞神經系統受累時會出現煩躁不安、言語混亂，兒童更易出現抽搐。龍葵堿可阻斷膽堿酯酶活性，導致神經遞質代謝紊亂。

3、循環異常：

毒素抑制心肌細胞鈉鉀泵功能，早期表現為心率增快、血壓波動，嚴重時出現心律不齊甚至休克。皮膚濕冷、口唇發紺是循環衰竭的前兆，此時血鉀水平往往顯著升高。

4、呼吸抑制：

重度中毒者呼吸頻率先加快后減慢，出現特征性的深大呼吸。龍葵堿可麻痹呼吸肌并抑制延髓呼吸中樞，嚴重時引發呼吸暫停，需立即氣管插管輔助通氣。

5、意識障礙：

隨著毒素濃度升高，患者可能從嗜睡發展為昏迷，腦電圖顯示彌漫性慢波。這是血腦屏障被破壞后的中毒性腦病表現，常伴隨肝腎功能急性損傷。

發現誤食后應立即催吐并送醫，醫院會采用活性炭吸附毒素、靜脈補液促進排泄等處理。日常儲存土豆應避光防潮，出現發芽或表皮變綠需整顆丟棄。建議將土豆存放在紙箱中，置于陰涼通風處，避免與蘋果等乙烯釋放量大的水果同放。烹飪前徹底削除芽眼及周圍組織，高溫油炸可部分破壞龍葵堿，但發芽嚴重的土豆仍存在安全風險。