櫻桃鵝肝是一道菜。即使把鵝肝做成球狀，裹上櫻桃凝膠，和真的櫻桃混在一起，也幾乎分不清哪個(gè)是鵝肝，哪個(gè)是櫻桃。鵝肝和櫻桃油膩，也是很好的搭配。這道菜堪比其他米其林餐廳的經(jīng)典。香港琥珀餐廳的“鵝肝珍珠”概念和這款櫻桃鵝肝差不多。
請(qǐng)?jiān)敿?xì)告訴我怎么蒸鵝肝。
將鵝肝蒸幾分鐘。
1.將鵝肝蒸幾分鐘。
清蒸鵝肝一般需要25-30分鐘。蒸鵝肝的方法有:杏仁鵝肝，準(zhǔn)備適量的鵝肝、墨魚膠、雞蛋、枸杞、杏仁片、雞精、蛋清、糖。調(diào)整墨魚膠的口味，將杏仁片插入花中。鵝肝切丁，放入容器，加入蛋液拌勻，調(diào)味，籠蒸，放在盤子中間。將杏仁球放入油鍋中炸至金黃色，放入盤中。鵝肝鮮香嫩滑，花枝上的杏仁球又脆又嫩，不僅看起來(lái)好吃，吃起來(lái)也像杏花。
硬奶油鵝肝餅，鵝肝和豬油放在一個(gè)鍋里煮。在鍋中翻炒蔬菜和香料，然后加入鵝肝，煮約3小時(shí)。將取來(lái)鵝肝與奶油、鮮奶油等調(diào)料一起放入粉碎機(jī)中，粉碎成超細(xì)粉末。此外，100克黃油將被火化，倒入長(zhǎng)方形盆中，然后倒入鵝肝，放入冰箱冷凍至固態(tài)，切成厚片，放入盆中。
將鵝肝蒸幾分鐘。
2.鵝肝的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
動(dòng)物肝臟中維生素A的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)奶、蛋、肉、魚等食物，具有維持正常生長(zhǎng)和生殖功能的作用。能保護(hù)眼睛，維持正常視力，防止眼睛干澀和疲勞；它能保持健康的膚色，對(duì)皮膚的健美有重要意義。經(jīng)常食用動(dòng)物肝臟還可以補(bǔ)充維生素B2，對(duì)補(bǔ)充重要輔酶和解毒某些有毒成分有重要作用。肝臟中還含有普通肉類食物中所沒(méi)有的維生素C和微量元素硒，能增強(qiáng)免疫反應(yīng)，抗氧化，防止衰老，抑制腫瘤細(xì)胞的生成。動(dòng)物肝臟富含鐵，鐵是產(chǎn)生紅細(xì)胞的必需元素。適量食用動(dòng)物肝臟可以使皮膚紅潤(rùn)。動(dòng)物肝臟富含維生素B2，是人體生化代謝中許多酶和輔酶的成分。
3.鵝肝的食用禁忌
鴨肝大部分人都可以吃，尤其是貧血或者長(zhǎng)時(shí)間在電腦前工作的人。心腦血管疾病患者、氣虛、溫系、痰濕體質(zhì)、血瘀體質(zhì)者不宜吃鴨肝，尤其是高膽固醇血癥、肝病、高血壓、冠心病患者。他們應(yīng)該少吃或不吃鴨肝，否則病情會(huì)加重。鴨肝不宜多吃，因?yàn)轼喐问区喿拥呐哦酒鞴佟Ｓ行┯泻ξ镔|(zhì)可以在肝臟中降解，但有些不能完全分解的有害物質(zhì)可能還殘留在鴨肝中。如果經(jīng)常食用，會(huì)造成有害物質(zhì)在人體內(nèi)積累，不利于人體健康。
將鵝肝蒸幾分鐘。
烹飪鵝肝的注意事項(xiàng)
1.動(dòng)物肝臟是體內(nèi)更大的毒物中轉(zhuǎn)站和排毒器官，不要急著把買來(lái)的新鮮肝臟煮熟。鴨肝要先在自來(lái)水下洗10分鐘再煮，再在水里泡30分鐘再煮。
2、煮的時(shí)間不能太短，至少要用快火煮5分鐘以上，使肝臟完全呈灰褐色，看不到出血絲。
3.菠菜是治療貧血的更好方法。
4、動(dòng)物肝臟不宜過(guò)多食用，以免攝入過(guò)多膽固醇。
將鵝肝蒸幾分鐘。
如何挑選好的鵝肝
1.夠大了。一份完整的鵝肝大約700到800克。
2.一般鵝肝都是象牙色帶淺粉色，或淺金黃色，或淡藍(lán)色黃色。
3.受傷的鵝肝肯定不選。
有些鵝肝是瓶裝出售的，可以保存很多年，就像葡萄酒一樣。
5.區(qū)分鵝肝和鴨肝。標(biāo)簽不一樣。鵝肝金黃色，鴨肝乳白色。
6、聞聞味道，發(fā)臭了肯定不新鮮！
7.用手輕輕捏一下。如果是軟的，不靈活的，就不好。
8、看顏包，顏色要一樣，不能一塊紅一塊黑，這個(gè)肯定不新鮮，顏色不能太紅，也不能太黑。這也是糟糕的鵝肝。
鵝肝、鵝腎做法大全
鵝肝牛肉。
原材料:
鵝肝150克，牛仔200克，杏鮑菇200克，18頭鮮蝦8只，青紅椒各2個(gè)。
調(diào)料:
黑胡椒汁20克，糖15克。
練習(xí):
1.將鵝肝切成中指大小的顆粒，拍在粘米粉上，放入油溫150度的鍋中炸至金黃色；將牛仔顆粒放入鍋中煎熟備用。
2.將杏鮑菇切成拇指大小的顆粒，放入油溫200度的鍋中炸熟，倒掉備用。
3.鮮蝦去頭去腸，做成鳥形，蒸熟后裝盤待用。
4.鍋中黃油融化，倒入牛仔顆粒和杏鮑菇翻炒至香，然后加入糖和黑胡椒汁，一起翻炒均勻，再倒入炒好的鵝肝翻炒均勻。
金瓜愛(ài)上鵝肝
原材料:
3袋甜蜜鵝肝，1個(gè)日本南瓜，1瓶純牛奶。
調(diào)料:
疑似橡膠粉約80克，鹽5克，調(diào)味粉5克，黃油10克。
練習(xí):
1.疑似橡膠粉用適量水煮熟備用；清蒸鵝肝和南瓜。
2.先將蒸熟的鵝肝加入煮沸的疑似膠水中，加入鹽5g、調(diào)味粉5g、黃油10g和一瓶純牛奶，用攪拌機(jī)攪拌成泥狀，倒入托盤中，放入冰箱冷藏3小時(shí)。
3.在南瓜中加入疑似膠水，用攪拌機(jī)在凍好的鵝肝上打碎，放入冰箱冷藏5小時(shí)，然后換刀裝盤。
特點(diǎn):
口味獨(dú)特，風(fēng)味極佳。
法式鵝肝紅酒燉蛋
原材料:
五個(gè)雞蛋，三小片鵝肝和黑松露。
練習(xí):
1.用開蛋器打開蛋蓋，在鵝肝上炸面粉。
2.用1毫升杯子，100毫升全蛋，200毫升水，1茶匙紅酒，半茶匙黑松露，半茶匙美味，10毫升牛奶和少許糖調(diào)整。攪拌后倒入蛋殼中。
3.鐵板加鍋蓋，340度燜3分鐘。加入煎好的鵝肝，直到熟。
冰鎮(zhèn)清酒鵝肝
配料:鵝肝
練習(xí):
1.鵝肝蒸熟后，用牛奶浸泡半小時(shí)，放入秘制食材中，放入冰箱浸泡過(guò)夜。(秘制食材:1斤，清酒:9兩，美味:6粉，雞粉各15克。)
2.上臺(tái)的時(shí)候切成塊放在冰盤中。
味道:
絲滑芬芳。
紙包南瓜鵝肝
原材料:
熟南瓜泥600克，鵝肝50克，鮮核桃仁50克，草莓5克，蘿卜苗5克，韭菜苗5克，玻璃紙2張。
調(diào)料:
糖粉、蔥油、鹽各5克。
*** :
將蒸熟的南瓜醬用蔥油和鹽攪拌，然后放入玻璃紙中，加入鵝肝和核桃仁做成如圖所示的兩包，用焯水的韭菜扎口，旁邊放上兩半草莓花瓣和蘿卜苗。
連贏花香
材料:
材料:鵝肝100克、蓮藕200克、蘆筍120克、鮮百合花瓣50克、紅辣椒50克。
調(diào)料:鹽、味精、干粉、蔥油、色拉油。
方法:
1.將鵝肝剁成泥狀，蓮藕切成夾刀片，夾入鵝肝泥，拍干生粉放入五成熱的油鍋中，炸至表面凝固熟透，倒出瀝干備用。
2.將蘆筍切成小滾刀塊，然后與百合花瓣、紅辣椒塊一起放入油鹽沸騰的鍋中，用清水浸泡備用。
3.鍋中加熱少量蔥油，將炒好的蓮藕夾翻炒幾下，然后將蘆筍塊、百合瓣、紅椒塊一起翻炒，出鍋前加鹽、味精調(diào)味。
雙木鵝肝顆粒
材料:
原材料:
法國(guó)鵝肝300克，鮮茶樹菇200克，鮮蘆筍150克。
調(diào)料:
味精2克，雞精2克，醬油2克，花生油300克，生粉350克，蠔油、蔥、姜、蒜各2克。
練習(xí):
1.把鵝肝換成顆粒，放在粉堆里，蓋上生粉備用。
2.將新鮮蘆筍切丁；將茶樹菇切丁；將洋蔥、姜和大蒜切碎。
3.將油放入鍋中，直到6成熟。加入鵝肝，煎至金黃色。取出放油。加入茶樹菇顆粒，油炸，瀝干；將新鮮蘆筍放入水中焯一下，備用。
4.鍋熱時(shí)加入少許花生油，放入蔥、姜、蒜翻炒至香，放入鵝肝、茶樹菇、鮮蘆露翻炒片刻，再放入味精、雞精、鹽、醬油、蠔油，翻炒均勻，用生水粉勾芡即可食用。
油炸法國(guó)新鮮鵝肝
原材料:
新鮮鵝肝50克，草莓和葡萄干各1個(gè)，芒果丁和香椿苗各適量，葡萄醬20克，鹽、黑胡椒和淀粉各適量。
方法:
1.將新鮮鵝肝洗凈，切成1.5厘米厚的片，撒上鹽和黑胡椒，均勻地粘上一層薄薄的淀粉；
2.煎鍋加入橄欖油，放入鵝肝，煎2分鐘至熟；
3.草莓、葡萄干洗凈，切塊；
4.以葡萄干和部分草莓為底，加入炸好的鵝肝，用芒果丁裝飾，澆上葡萄汁，用香椿苗和草莓裝飾。
評(píng)論:
新鮮的鵝肝配上酸甜的水果和酸甜的葡萄醬，可以緩解鵝肝的油膩感，吃起來(lái)又香又甜。
葡萄醬:
新疆葡萄干洗凈，用清水浸泡，放入不粘鍋中炸熟，加入一些紅酒、碗酒、紅酒醋、冰糖，至粘稠狀。
肥鵝肝烤茄子
原材料:
茄子300克，鵝肝50克，蝦醬10克，姜片5克，蒜片5克，蔥片5克，鹽、味精、青椒油、色拉油適量。
方法:
1.鵝肝切成1cm的方塊，茄子切成2cm見方的塊。
2.當(dāng)色拉油在干凈的鍋里加熱到四成時(shí)，倒入茄子塊，瀝干油備用。
3.鍋里留底油，先炒鵝肝，再把蝦醬、姜片、蒜片略炒。茄子拌上鹽和味精后，撒上蔥，淋上青椒油。放入鐵板中即可食用。
胡椒、芝麻、桃仁和鵝肝
練習(xí):
1.將進(jìn)口的法國(guó)鵝肝放入鍋中，加入醅、清酒、白蘭地和鮮奶，小火煨1小時(shí)，然后關(guān)火，放涼，用果汁浸泡在冰箱中備用。
2.上菜時(shí)，將鵝肝取出切成丁，然后與去皮的新鮮桃仁一起放入碗中，加入辣椒醬拌勻。上菜后，用香椿苗裝飾。
椰子鵝肝
原材料:
法式鵝肝200克、去皮脆花仁50克、大理石洋蔥20克、干辣椒5克、姜片5克、蒜片5克、胡椒粉2克、鹽、料酒、味精、醬油、糖、醋、鮮湯、干淀粉、濕淀粉、香油、色拉油。
方法:
1.法國(guó)鵝肝切丁，粘上干淀粉，放入五成熱的油鍋，炸至表面酥硬，然后倒出瀝干備用。另外將鹽、料酒、味精、醬油、糖、醋、鮮湯、濕淀粉放入碗中，制成糖醋汁。
2.鍋內(nèi)留底油，放入干辣椒節(jié)、花椒、姜、蒜片翻炒，再放入炒好的鵝肝丁、云石蔥，然后將混合好的風(fēng)味汁煮沸攪拌均勻，放入去皮的花仁倒入香油，攪拌均勻后出鍋。上菜時(shí)用新鮮的椰子杯裝飾。
櫻桃鵝肝
原材料:
法式鵝肝200g，草莓醬2瓶，魚膜5片。
方法:
1.將鵝肝煮熟，用一些魚膜糊上，然后倒入一個(gè)小球形模具中，用剩下的魚膜糊上草莓醬。
2.上菜時(shí)，將鵝肝醬丸子從模具中取出，用抄好的草莓醬包裹，放在盤子里，稍微裝飾一下。
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索要櫻桃鵝肝的做法
材料準(zhǔn)備:鵝肝、紅酒、風(fēng)信子、砂鍋、烤箱、紫菜頭、香檳、蘋果醋、糖。
具體步驟如下:
1.用白蘭地?cái)嚢棂Z肝和紅酒，混合待用。
2.取出砂鍋，將鵝肝放入砂鍋內(nèi)抹平待用。
3.取一盤水，將砂鍋放入烤箱。
4.烤箱245度火，185度烤35到40分鐘。
5.紫菜頭去皮切片，放入杯中。
6.將海苔頭放入榨汁機(jī)。
7.用榨汁機(jī)榨成糊狀，紫菜頭與水的比例為1: 1。
8.然后用電磁爐加熱煮沸后加入張?jiān)Ｏ銠墶⑻O果醋、白糖。
9.烤好后鵝肝就做好了，如圖，可以吃了。
誰(shuí)是吉杰？
成都吉杰是誰(shuí)的:
吉杰，男，漢族，1985年2月出生，中專高級(jí) *** ，春天酒店公司廚師，從事本工種19年。
秉承“先學(xué)做好廚師再做菜”的理念，18年來(lái)一直從事烹飪技術(shù)的研究和探索，學(xué)習(xí)旅游飯店的文化知識(shí)和管理理論，刻苦鉆研烹飪技術(shù)，勇于攀登，改進(jìn)技術(shù)，創(chuàng)新菜肴60余種。
擅長(zhǎng)川菜、湘菜、粵菜，尤其擅長(zhǎng)分子菜、融合菜、中國(guó)意境菜。以人為本，擅長(zhǎng)標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)據(jù)化和創(chuàng)新管理，尤其擅長(zhǎng)5S廚房現(xiàn)場(chǎng)管理，注重品質(zhì)和經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)的同步提升，在行業(yè)內(nèi)享有良好聲譽(yù)。
有豐富的餐飲開發(fā)經(jīng)驗(yàn)，成功帶領(lǐng)6家新店開業(yè)，開業(yè)之初就以良好的產(chǎn)品和規(guī)范的管理在市場(chǎng)上站穩(wěn)腳跟；在理論和實(shí)踐上有著深厚的綜合造詣，為餐飲行業(yè)培養(yǎng)了大批廚房管理人才。
發(fā)揚(yáng)“師徒”精神。發(fā)展中的企業(yè)離不開優(yōu)秀的團(tuán)隊(duì)。一個(gè)團(tuán)隊(duì)的優(yōu)秀不能靠個(gè)人，要靠大家的共同努力。用“以老帶新”的方法開展工作，傳授經(jīng)驗(yàn)，幫助成長(zhǎng)。營(yíng)造創(chuàng)新、相互促進(jìn)、共同提高的學(xué)習(xí)氛圍。
目前學(xué)徒31人，不斷為公司培養(yǎng)優(yōu)秀人才！繼承和創(chuàng)新了一些特色菜，比如施宇華的鮮椒黃魚、天婦羅炒小黃魚、紅油辣雞片、青椒炒甲魚、姜蔥烤蟹、低溫法式櫻桃鵝肝、天倫之樂(lè)配珍稀蘑菇、熊貓的故鄉(xiāng)、金瓜5A牛肉、金槍魚拌菠菜、燉生核桃、龍騰史圣、蟹黃腐等等。
其中，龍騰史圣榮獲中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)文化節(jié)特別金獎(jiǎng)。曾獲公司年度成就獎(jiǎng)、先進(jìn)個(gè)人、優(yōu)秀經(jīng)理、優(yōu)秀經(jīng)理、優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)。
