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千百年來，以高涼文化和豐富的食材產地為載體，衍生了極具地方風味特色的高涼菜系。山海入味，不時不食。
為打造茂名市高涼菜系品牌，弘揚茂名特色美食文化，我市正在組織開展茂名市“10 道必點高涼菜”評選活動。通過評選活動，挖掘一批高涼名菜，展現有滋味有文化的高涼菜，建設高涼菜系品牌，努力打造粵菜第四大菜系，以特色美食撬動鄉村振興。
茂名市“10道必點高涼菜”
評選活動
【指導單位】
茂名市高涼菜系品牌建設領導小組辦公室
茂名市高涼菜系研究院聯盟
【主辦單位】
茂名市市場監督管理局
茂名市人力資源和社會保障局
茂名市商務局
茂名市文化廣電旅游體育局
【協辦單位】
各區、縣級市人民政府
各經濟功能區管委會
茂名市食品行業協會
【承辦單位】
茂名市廣播電視臺
目前
茂南（含市直）
電白（含高新區、濱海新區、水東灣新城）
信宜、高州、化州
五個賽區自行組織的初賽已結束
各賽區評審出的10道高涼菜
也出爐啦
接下來
主辦方將根據各賽區評審出的菜品
由專家評審組進行評審
評選出20道菜品進入決賽
最后我們來看看茂南有哪些菜品
進入復賽
茂南賽區
“10道必點高涼菜”
茂名白切土雞
白切雞是廣東省茂名市的特色菜肴。俗話說“無雞不成宴”，逢年過節或舉辦喜慶事，白切雞更是宴席上的頭菜。
茂名白切土雞選用當地農村散養300天以上的土家雞宰殺，手工拔毛去內臟，洗干凈；然后取大湯鍋下姜片，加入少許鹽，放入花生油，大火煮沸轉中火持續煮30分鐘，再小火煮5分鐘，待雞皮稍隆起，就可以把雞從鍋中瀝干水分放盤中降溫；接下來，攤涼的雞放置砧板上，先把雞頭、雞爪、雞翅、雞腿依次卸下，然后全雞切成小塊裝盤，便制作出色澤金黃、鮮美肉嫩、濃香雞味的茂名白切土雞。除了本地食客，不少外地到茂名出差旅游的客人，都會慕名前來品嘗白切雞。
阿水土雞白切雞是其中的佼佼者，2010年，阿水土雞白切雞榮獲第十一屆“兩廣十市”區域旅游合作（茂名）“特色旅游商品獎”；2010年，阿水土雞白切雞榮獲中國粵菜選拔大賽“中國粵菜名菜獎”；2013年8月，阿水土雞白切雞被廣東電視臺珠江頻道授予“最具特色農家菜”；2020年，阿水土雞白切雞技藝被列入茂名市茂南區區級非物質文化遺產保護名錄。
高涼豬雜湯
豬雜湯，是以豬的中頭梅瘦肉、豬肝、豬心、豬腸、豬腰、豬肺、豬舌頭為主食材的一種肉湯，是茂名地區一道特色的簡便農家菜品，是茂名人以及到茂出差旅游的外地人早餐、午餐的首選市井美味。
高涼豬雜湯相傳始于明清時代，茂名農家人自養豬長大后，清晨請左鄰右舍來幫忙屠宰，屠宰后為感謝大家的幫忙，切一些豬內臟和中頭梅瘦肉來簡單做湯煮飯來招呼他們吃，因肉湯鮮甜、舒心活血，深受人們的喜愛，同時也是當時生活水平低的貧苦人們的“奢侈品”。隨著改革開放，人們生活水平的提高，人們對具有鮮美食材特色的豬雜湯更加追棒，每天清晨，到市場選取選料上乘豬雜，再配上本地枸杞葉，經過高水準火候控制，湯汁味道清甜可口、豬雜口感鮮嫩潤滑。由于其做法簡單、用時較短、價格適宜、口感美味，歷經40多年的風味陪伴及歲月沉淀，茂名豬雜湯，不僅成為茂名本地美食的名片，更是茂名人追求至極美食的一種情懷。
制作做法：將中頭梅瘦肉切成片，將豬肝、豬心、豬腸、豬腰、豬肺、豬舌頭洗干凈切好，將枸杞葉清洗干凈備用。開大火將水煮開，將豬心、豬腸、豬腰、豬肺、中頭梅瘦肉倒進去，然后攪拌一下，燒開之后再放入豬肝、把準備好的枸杞葉也放進去，用筷子輕輕地的再攪拌一下，然后加入少許鹽，掌握火候，出鍋上菜。
營養價值：1.補血健脾。豬雜湯中含有豐富的鐵元素，具有很好的補肝養血的功效。2.養肝明目。豬雜中含有各種內臟，其中含有可以調節人體的造血系統的物質，不僅可以促進補血，而且同時還對于眼睛具有一定的保護作用。3.補腸潤燥。豬雜湯中含有豐富的水分，有利于補腸潤燥。
葭蔞葉香米燜大蝦
葭蔞是胡椒科植物，一般生長在村邊的竹林園和竹子混生在一起，它的葉子跟胡椒葉子很相似，葉面光亮有菜質，有一種特殊的香氣，葉子可用來做菜，它的美味和紫蘇葉相提并論；葭蔞葉具有消腫止痛、溫中散寒、消炎除菌、益氣化痰、除蟲止疼等功效；葭蔞葉同時含有豐富的膳食纖維以及綠色植物膠原纖維，還有揮發葭蔞葉酚等成分。
葭蔞葉盛產于茂名、湛江地區，農民經常用來制作成葭蔞粽子。葭蔞葉的濃濃香氣配沿海的海產品和內陸的優質香米，成品一道“葭蔞香米燜大蝦”，這一道碧綠晶瑩、清香、鮮味Q彈、營養豐富的美食，值得品嘗。
延伸菜式：葭蔞葉炒田、葭蔞葉沙蟲湯、葭蔞葉牛肉
主料：葭蔞葉100克，香米250克，天然大蝦400克/6只
輔料：雞蛋黃2只，濕發干貝25克。
制作：
1.蒸好香米飯，將蛋黃，豬油20克，拌勻待用；
2.將清洗干凈的葭蔞葉切碎和干貝絲用豬油煸炒剛熟，然后落香米飯炒透倒出待用；
3.將大蝦洗干凈去殼留頭尾，落油煎熟后加入已炒透的飯炒勻裝盤，撕上蟹籽裝飾即可。
益智仁蒸雞
益智仁，中藥名，為姜科山姜屬多年生草本植物益智的果實，具有溫脾止瀉、暖腎固精、開胃的功效。主治脾胃虛寒、腹痛吐瀉、腎氣虛寒、遺精、尿頻、食少多唾等癥。
益智仁產于廣東、廣西、海南、云南，尤其是云開山脈腳下的廣東信宜市洪冠鎮盛產的益智仁為優，由于藥食同源，利用益智仁特異香氣、味辛和藥用價值的特點，配以有廣東三大名雞之稱的信宜懷鄉雞，通過隔水蒸制的烹調方法得出一道骨脆、肉嫩味香、營養與藥用價值的一道“益智仁蒸懷鄉雞”。
主料：信宜懷鄉雞一只約1500克
輔料：益智仁50克
制作 ：
1.將光項雞洗干凈，用精鹽、花生油，姜，蔥擦全身腌十五分鐘裝盤并撒上益智仁，然后隔水蒸30分鐘；
2.將蒸好的雞斬大件造型擺放上有熱度的明爐上，淋上蒸雞的原湯汁即可。
簸箕鹽擦鵝
簸箕鹽擦鵝是茂名一道農家傳統美食，古時因為生活貧困，沒有太多的食物，一戶人家劏一只十幾斤的鵝吃不完，又無法存放，熱情好客的茂名人就會請來左鄰右舍的人一起品嘗。因為鵝的體積太大，一般的器皿容不下，而簸箕盛放剛剛合適。簸箕表面竹片不平，縫隙有助于擦鹽，故簸箕鹽擦鵝的名字由此而來。
精選農家散養草鵝，運用傳統制作方法，令其肉不肥膩，入口清甜，皮滑肉嫩，擦過玫瑰鹽后的鵝肉，咸味適中，突顯鵝肉的鮮香，用簸箕盛裝，更具有農家氣息。
主輔料：農家散養草鵝、蔥、姜、玫瑰鹽、精鹽、生抽、蒜子。
制作過程：在調好的鹽水里加入姜、蔥煮開，用小火約95度水溫燒煮，讓鵝肉緊致，鎖住水份，肌肉脂肪不流失，保留食物的原味。
大腸炒粉皮
炒粉皮是茂名地道的圩鎮美食，在茂名每個圩鎮的市場食街，都會有個老翁坐著一張小矮凳，守著一個大淺底鐵鑊，賣炒粉皮。由于客流量大，老翁要邊炒邊賣，炒好的粉就撥到大鐵鑊的邊上放著煎香和保熱，鑊底又下料繼續翻炒，這種炒粉鑊氣足，味道濃郁，深受趁圩人和商販的喜愛，其中大腸炒粉皮是最受歡迎的特色美食。精選農家土豬肥厚大腸，搭配手工石磨布拉粉皮，大腸色澤金黃，干香有嚼勁，濃郁的肉汁在嘴里層層綻放，粉皮吸入大腸的油脂潤滑鮮香，口感軟糯豐厚，讓人回味無窮。人間煙火氣，最撫凡人心。這道具有圩鎮氣息的美食曾勾起多少游子的思鄉情懷。
主輔料：豬大腸、粉皮、生蒜、香芹、生抽、老抽、精鹽、花生油。
制作過程：將大腸放入鍋中，小火干煸，煸至大腸表皮微卷發黃，并且出油，大腸盛出待用。鍋中留出大腸油，粉皮放入生抽、老抽拌勻，下鍋猛火煎炒至微焦，加入大腸、生蒜、香芹翻炒，讓粉皮吸入大腸、生蒜、香芹的香味，上碟即可品嘗。
高涼煎籺
做籺吃籺是粵桂人最古老、最傳統，也是必不可少的習俗；主要用大米制作，分布在粵西茂名、湛江及廣西玉林、北海、欽州、防城港等地。籺的制作需選用優質糯米、綠豆、椰絲、木瓜絲、田艾草、花生、芝麻、瓜子仁等原材料進行初始加工。把花生油或韭菜油倒入炒好的綠豆、花生、芝麻、椰絲、木瓜絲等材料中，按照比例把它們攪拌均勻，作為餡料。紅糖加入田艾草煮融化后，倒進糯米粉中揉成團，然后分出拳頭一樣大小，分別將小粉團壓成薄片，并在薄片上放入預先備好的餡料包制，包牢后將籺放入木雕“壽桃”形的籺印中鉻一下，隨即用蕉葉或者是菠蘿葉墊好底部，然后放到蒸鍋里，水開后，大概蒸15分鐘左右，蒸熟后取出放涼，熱油下鍋，煎至兩面焦黃便可上菜做主食。糯米皮與豐富的餡料融合，使籺外焦里糯，五味俱全，口感軟糯香甜，深受茂名人們的喜愛。
籺在唐宋時期就頻頻出現， "亂世誅求急， 黎民糠籺窄” 這是唐代大詩人杜甫在《驅豎子摘蒼耳》里吟詠到的“籺”，如宋代司馬光《奉和濟川代書三十韻寄諸同舍》的“因循戀糠籺”，由此可見，昔日的“籺”，是粗糙的雜糧食物，尚未達到美食的口感，但它經過漫長歲月的演進、改良、升華，如今已變成了色香味俱全、人見人愛的菜品，飯店酒樓餐桌上的主食。
籺，是中華民族幾千年文明與智慧的結晶，雖小，卻是古代文明發展和飲食文化變遷的一個縮影，每一次用途及制作的變革，它都反映了一個民族飲食文化的發展趨勢。希望以高涼傳統手藝把“籺”譜寫新篇章，加強“籺”的文化傳播，讓更多人了解茂名的本土民俗文化和鄉土風情；弘揚“好心茂名”的飲食文化。此外，籺的制作技藝已被評非物質文化遺產代表性項目，2021年籺榮登《央視味道》欄目春節特輯，2021年茂名的籺獲得廣東省粵菜名品，2022年高涼的籺榮登央視《探索發現》特輯《家鄉至味》。
礦坑豬腳姜
材料：精選豬腳、百香果汁、小黃姜、米醋、青檸、檸葉。
做法：1.豬腳去毛，清洗干凈；2.把豬腳下油鍋炸起色，撈起浸泡3小時；3.炸小黃姜，把浸泡好的豬腳和米醋、百香果汁、糖煲20分鐘；4.最后用炸姜絲、檸絲點綴。
特點：傳統粵菜豬腳姜，是家喻戶曉的名菜。后經廚師的不斷創新改良，加入了當地果園的新鮮百香果使礦坑豬腳姜既保留了豬腳姜的酸與甜的口味，也突現了新鮮水果的濃香果味，特別在色澤方面，更能增加人的食欲，使豬腳姜更適合現代人的口味。
美食故事：相傳明初，高涼郡有1戶以販肉為生的人家，娶了個賢良淑德的好媳婦，可惜久不孕育，在“無后為大”的舊社會，婆家還是逼著兒子把她休了。媳婦傷心之余住進附近山邊的一間破屋，并發現自己已懷孕了。傷心的媳婦不讓丈夫把自己懷孕的消息告訴家婆，丈夫既心疼妻子，又擔心孩子出生后營養不良，每天將一些賣剩的豬蹄放在破屋前的一個大缸里，同時為防止豬蹄變壞，往缸內倒了很多陳醋和從家里偷來的雞蛋、生姜來熬煮給妻子吃。隨著孩子出世并慢慢長大，而孩子的奶奶每想到兒子后繼無人，便經常心酸難抑。媳婦這時已原諒家婆，便叫兒子捧上一大碗姜醋豬蹄，上門回認奶奶。奶奶悲喜交集，撫著孩子連說：“好酸(孫)，好酸(孫)?！睆拇?，每逢哪家有孩子出生，主人都會熬一大煲酸豬腳姜分贈親鄰好友，從而豬腳姜形成了高涼地區傳統的美食之一，是女士補血養顏的佳品。
這道礦坑豬腳姜參考了傳統的做法，加入了新鮮的元素，比傳統的陳醋豬腳姜更加鮮味。茂名是上世紀五、六十年代因油而建的新興城市，全國各地技術人員攜家帶眷奔赴茂名開采油頁巖，形成巨大的露天礦坑。而這道豬腳姜，也成為了他們及其家眷坐月子、辦喜事，必定上桌的佳品。經過各方口味和習慣的調和，傳統的豬腳姜也加入了不少新鮮的元素，正如這道礦坑豬腳姜一樣，百香果汁和青檸等，變得風味獨特。
荔枝木燒金豬
食材：選用茂名鄉村土白小花豬，豬質具有骨細、肉味鮮甜、皮松光滑等特點。
做法：經過長期實踐，不斷改良，大廚采用特制醬汁腌制乳豬入味后，再經過多項深加工的工序，并選用茂名特有特產荔枝木做碳火烤制，待乳豬烤至皮色金黃、酥脆、通透后，最后特別加入獨特食材黑松露醬涂抹金豬的內籠，烤香后再出爐。
食用時搭配黑松露炒飯一起，能更體現烤金豬獨特的濃濃脆香味道。
特點：廣府菜流行燒麻皮金豬，而粵西地區普遍燒光皮金豬，光皮金豬帶骨肉一起吃，非常講求食材新鮮，突出了金豬的色澤金黃、肉鮮皮脆的口感。
美食故事：烤乳豬典故，據說很久很久以前，有一天，一戶人家院子里突然起了火，火勢兇猛，必必剝剝，很快就烈焰沖天，把院子里的東西都燒光了。這時宅院的主人匆匆趕回家，只見一片廢墟，驚得目瞪口呆。忽然一陣香味撲鼻而來。主人循著香味找去，發現原來是從一只燒焦的小豬身上發出來的。主人看那小豬另一面，皮烤得紅樸樸的。他嘗了又嘗，味道很好。院子燒掉了，他很傷心，但卻為發明了吃豬肉的這個方法， 也就是后來的“烤乳豬”！
這道荔枝木燒金豬，選用茂名遍地可見的老木荔枝梗做炭，特點使小花豬燒出來有荔枝果木香味，加上時代創新，這個菜式也獲得了茂名市飯店協會的十大名菜之首，是茂名一道頗具特色的菜肴。
鮮砂姜香茅羅非魚
材料：羅非魚，鮮砂姜，鮮香茅，小香蔥，小黃姜，胡椒
做法：
1.羅非魚葭蔞處理干凈，切件，腌味。
2.手撕香茅50克，小黃姜切細條25克，拍香蔥頭50克，鮮砂姜切成米粒25克，拍胡椒粒少許。
3.沙煲放入小黃姜，香蔥頭，香茅，再擺入魚塊焗7分鐘，開蓋灑上炒香的鮮砂姜及胡椒粒，最后淋上提前練好的砂姜香油蓋上即可。
特點：砂姜、香茅都屬于高涼區域特有香料并廣泛性大眾使用，并能有效袪除雜味及泥味，又能增加其特有香味。做法也簡單易懂！
美食故事：茂名地區屬熱帶季風暖濕氣候，光照充足，雨量充沛，全市年平均氣溫23℃左右。從上世紀50年代引入羅非魚養殖，通過幾十年的發展，全市羅非魚養殖面積22萬畝，約占全市淡水養殖面積的58%，年產羅非魚18萬噸，產量占全省1/3，全國1/6，年產值超15億元，成為國內最大的羅非魚產區。茂名市被中國水產流通與加工協會授予“中國羅非魚之都”稱號。羅非魚是一群中小型魚類，它的外形、個體大小有點類似鯽魚，鰭條多荊似鱖魚。我國目前主要養殖的品種有尼羅羅非魚、奧利亞羅非魚、莫桑比克羅非魚以及各種組合的雜交后代等。
這道鮮砂姜香茅羅非魚，選取了肉質肥美的脆肉羅非，加上本地特有的沙姜等香料制作出風味獨特的高涼菜。
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