泡菜、臭豆腐、辣椒醬、藥酒……近年來“私房定制美食”熱潮，不少人躍躍欲試，變身巧手“廚神”。不過由于操作不當、盲目自制，引發的中毒事件也時有發生。
近日，鄭州一女子吃自制臭豆腐，導致肉毒桿菌中毒進ICU。
此前6月8日，廣西南寧市，三人在飲用自制的藥酒后出現頭暈、嘔吐、胸悶等癥狀，其中一人不幸死亡，后確認為誤服自制外用藥酒引起的鉤吻堿中毒死亡。
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很多人喜歡在家自制食物，認為“DIY”安全有保障。然而操作不當，有些自制食品，吃了反而更容易產生食品安全隱患。
怎樣才能既享受美味又吃得健康呢？這7類常見食物“DIY”時一定要掌握正確的方法。
臭豆腐制作不當導致肉毒桿菌產生
最近，一則#女子吃自制臭豆腐重度中毒進ICU#話題，引起了不少吃貨們的關注。來自河南鄭州的吳女士突然出現嘔吐、腹瀉等表現，送醫后癥狀加重，甚至呼吸衰竭……不得不氣管插管，進行機械通氣支持。
經了解發現，吳女士在家吃了自制的臭豆腐導致中毒，而罪魁禍首正是自制臭豆腐中的——肉毒桿菌。
河南省人民醫院急危重癥醫學部EICU主任王龍安解釋，在以往的病例中，肉毒桿菌中毒以食用自制發酵制品居首位，而吳女士在自制臭豆腐過程中，因為不當的制作方式導致臭豆腐中產生了肉毒桿菌。
肉毒桿菌又叫肉毒梭狀桿菌，是一種革蘭氏陽性厭氧桿菌，必須在無氧條件下才能生長和分泌肉毒毒素，而肉毒毒素則是導致肌肉神經麻痹，出現相應癥狀的直接原因，它在目前已知的毒物中毒性最強。
飲用自制藥酒中毒事件時有發生
2022年6月8日，在廣西南寧市賓陽縣露圩鎮，三人在飲用村民自制的藥酒后出現頭暈、嘔吐、胸悶等癥狀，其中一人不幸死亡，后確認為誤服自制外用藥酒引起鉤吻堿中毒死亡。
2022年3月，廣西桂林市靈川縣一女子為治腰痛自泡藥酒，還將外敷的藥酒進行內服，導致中毒，被緊急送到醫院搶救。經過解毒、對癥處理后，該女子脫離生命危險。
據了解，2010年-2022年6月為止，廣西報告自制藥酒中毒事件共17起，死亡21人，是廣西食物中毒主要致死因素。其中，飲用含有烏頭堿的自制藥酒9起，誤采斷腸草根浸泡酒飲用8起。
飲用自制藥酒中毒事件時有發生
2018年5月3日，重慶發生一起藥酒中毒事件，生日宴上的一種自配藥酒，讓15個人送醫，其中5人死亡。
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類似飲用自制藥酒中毒事件，時有發生。
現實生活中，不少自制藥酒者對于中藥了解不深，聽信偏方，炮制藥酒，導致飲用之后中毒。
7類自制食物，這樣做才安全
日常生活中，除了臭豆腐、藥酒，人們還會制作一些咸菜、葡萄酒、酸奶等，隨著天氣炎熱、氣溫升高，自制食物更要注意時間、溫度、儲存方法、儲存容器，以下這些自制食物，尤其要注意。
自制藥酒
風險：寄生蟲、有毒礦物質、致病菌
一壇藥酒，看似是治病養生之物，實際卻隱藏著諸多風險。藥材上可能沾有病菌、微生物、寄生蟲，危害人體健康。如果藥酒中含有有毒礦物質，可能會使人中毒，嚴重時甚至會危及生命。
假如保存的氣溫不恰當，藥酒可能發生腐敗霉變，產生致病菌。如果容器選擇不恰當，可能會使有毒有害物質溶于藥酒中。藥材選取不恰當，可能會對人體健康造成很大的影響。
正確方式
●合理選用藥材：建議在醫師指導下購買藥材、使用藥酒配方。
●一般選用50度以上的飲用酒進行泡制，在浸泡過程中可以很大程度上殺滅中草藥材中的病菌、有害微生物、寄生蟲等。
●容器最好選用瓦罐或玻璃瓶：塑料瓶可能會析出塑化劑，危害人體健康。也要避免使用金屬容器，金屬容器容易析出有毒物質或發生化學反應。
●儲存在陰涼干燥之處，避免陽光照射和暖氣烘烤。
●開封后盡快食用完。
自制腌菜
風險：亞硝酸鹽
自制腌菜容易產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽不僅是劇毒物質，還可能致癌。
正確方式
●選擇普通的瓦罐：瓦罐有助于空氣中的乳酸菌更好進入，有利于發酵。密封泡菜時，一定要保證菜和水的容量占到整個容器八成以上的空間。
●往腌菜內加一些乳酸菌或大蒜。
●腌制一個月之后再吃。整個腌制過程需要十五天左右，建議一個月后再吃，可以減少亞硝酸鹽的攝入。
●食用腌菜的同時配合食用一些富含維生素C的食物，以彌補營養的損失。
自制豆制品
風險：肉毒桿菌、黃曲霉素、葡萄球菌、沙門氏菌、皂苷、胰蛋白酶抑制物、凝血素
自制豆制品時，如果殺菌不徹底，會使一些污染細菌在此過程中以成倍的速度迅速繁殖。如果污染的細菌是肉毒桿菌，就可能引起肉毒桿菌中毒。
豆類食物如果發霉，還會導致黃曲霉素的污染，造成肝損傷、消化道炎癥，甚至導致癌癥。
豆制品也可能感染葡萄球菌、沙門氏菌等，導致嘔吐、腹瀉、急性胃腸炎等。
正確方式
●原料要新鮮。
●制作豆制品的器皿一定要經過清潔和消毒。
●保存原料的場所一定要盡量干燥。
●食用之前經過充分加熱。
●不要食用隔夜的豆制品。
自制腌肉
風險：肉毒桿菌
腌肉制品很容易被肉毒桿菌污染，肉毒桿菌是一種厭氧菌，在低氧環境下極易繁殖產生毒素。
正確方式
●適當加入一定量的鹽：鹽可以抑制一些腐敗微生物的繁殖，具有防腐的作用，但一定要記得食用前用水浸泡洗凈，以降低鹽分。
●臘肉放置2周后再吃：與腌菜一樣，建議放置十四天左右，約兩周到一個月的時間后再吃。
●減少水分，加入發酵劑，抑制肉毒桿菌生長。
●保證原料和存儲容器的衛生干凈。最好是少量制作，在短期內食用完。
自制醬
風險：黃曲霉素
做辣椒醬、番茄醬時，要做好制作前的清洗工作。制作花生醬、芝麻醬等糧谷類醬料，則要做好對黃曲霉素的防護。
如果容器的密封性不好，就有可能導致醬料腐敗，產生致病菌，嚴重影響人體健康。
正確方式
●保證原料質量。
●一定要進行浸泡和清洗。對于新鮮的辣椒和番茄，一般浸泡1~2小時；芝麻稍微過一下水即可，但要注意原料的選購，要求新鮮且無黃曲霉素污染。
●做好醬料容器的密封。
自制葡萄酒
風險：甲醇、雜醇油
在家自釀葡萄酒，既沒有嚴格按照標準的步驟釀制，也不具備專業的發酵環境和消毒條件，可能就會隱藏著甲醇、雜醇油等有毒有害物質，存在某些有效成分含量低、微生物超標等情況。
北方部分地區流行自釀自飲葡萄酒，口感不穩定，度數偏高，容易上頭，這是自釀葡萄酒中的高級醇在起作用。高級醇在人體內的停留時間比乙醇長，但其氧化速度卻比乙醇慢。
飲用一定量自釀葡萄酒可能會引起飲用者口干、劇烈頭疼等癥狀，使人體神經系統充血，這種現象俗稱“上頭”。長期飲用高級醇較多的葡萄酒會導致慢性中毒，特別是異戊醇含量過高時。
正確方式
●一定要把葡萄晾干，帶有水分的葡萄放進容器里容易發生霉變。
●準備一個干凈無水的壇子。
●存放于陰涼通風的地方，一般來說，發酵時間是一個半月。
自制酸奶
風險：雜菌
家中制作酸奶，一般不具備殺菌條件，無法去除其中的微生物污染，可能會引起腹瀉、頭暈、頭痛、惡心等癥狀。
正確方式
●優選奶源：盡量購買生產日期比較新鮮的純牛奶，不建議購買未經處理的鮮牛奶。
●酸奶菌種選擇大牌原味酸奶。
●過程中要注意滅菌：制作時最好戴上無菌手套，溫度盡量控制在40℃~45℃之間。最好選用酸奶機恒溫發酵。
●保存時注意要冰箱冷藏、密封保存，而且時間不要超過三天。每瓶酸奶食用時盡量一次性喝完。
對于喜歡自制食品的朋友
最好先了解自制食品的風險
以及操作注意事項之后再動手
這樣才能既享受美食又保證了食品安全
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