料酒是我們?nèi)粘Ｉ钪凶畛Ｒ?jiàn)的一味調(diào)料，有去腥’增鮮，提香的效果。有人喜歡在給肉，排骨焯水的時(shí)候放些料酒；也有人在熗鍋時(shí)放些料酒。但是最近不少人和我反應(yīng)說(shuō)他們?cè)谂腼兊臅r(shí)候明明放了料酒，可是做出來(lái)的菜腥味還是很重。那么料酒到底什么時(shí)候放才能達(dá)到去腥的效果呢？下面四季就來(lái)為大家詳細(xì)解答。

料酒什么時(shí)候放？

1.大火快炒類菜肴：大火快炒的菜肴一定要在菜快要成熟的時(shí)候放入料酒，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候鍋內(nèi)的溫度最高，高溫有利于料酒內(nèi)的乙醇快速揮發(fā)并且?guī)ё咝任段镔|(zhì)。

2.煎，燜，燉類菜肴：因?yàn)檫@類菜的溫度比較低，燒制時(shí)間又很長(zhǎng)。所以要將肉類先用料酒腌制一下，肉類中的腥味物質(zhì)能被乙醇溶解，隨著鍋溫度的逐漸升高而揮發(fā)掉。

3.肉類焯水時(shí)：我們?cè)诮o肉類焯水的時(shí)候，可以在入鍋時(shí)放入料酒。這樣隨著鍋內(nèi)溫度逐漸升高，料酒內(nèi)的乙醇物質(zhì)就能釋放出來(lái)隨著鍋氣一同將腥味物質(zhì)帶走。

4.清蒸和素菜類：清蒸菜和素菜是不需要加入料酒的，清蒸類的菜肴吃的本身就是食材的鮮味，素菜去腥只需要用熱水焯一下即可。

料酒該如何挑選？

料酒分為釀造料酒和勾兌料酒兩種，我們?cè)谫?gòu)買(mǎi)的時(shí)候要首選釀造料酒，所以挑選的時(shí)候要看酒瓶上有沒(méi)有5年陳釀或者10年陳釀標(biāo)識(shí)，然后還要看上面的配料表，如果配料表上是水、糯米，小麥等物質(zhì)就可以放心購(gòu)買(mǎi)，如果配料表上是水，食用酒精等物質(zhì)則要謹(jǐn)慎購(gòu)買(mǎi)

什么是黃酒？

黃酒又叫米酒，起源于中國(guó)，有著非常悠久的歷史，大約在商周時(shí)期，中國(guó)人用獨(dú)有的酒曲復(fù)式發(fā)酵法釀造，常見(jiàn)的品質(zhì)有紹興女兒紅，即墨老酒，而對(duì)于黃酒的釀造南北方則有著不同的方式，通常南方以糯米為主要原料，而北方以黍米，栗為主要原料，一般酒精含量為%14到%20，屬于低度釀造酒。

黃酒和料酒有什么關(guān)系？

料酒可以分兩種：比較好的是用%30~%50的黃酒作為原料，然后加入其它原料制作而成的料酒，另一種就是將水，食用酒精，鹽等物質(zhì)按照比例調(diào)皮成的料酒，去腥效果不怎么明顯，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)黃酒即可以飲用又可以去腥，而料酒只能是去腥，調(diào)味。

料酒和黃酒為什么能去腥，增鮮？

我們知道海鮮類的產(chǎn)品一般腥味都比較重，這是因?yàn)樗鼈凅w內(nèi)含有三甲胺所致，而三甲胺易溶于酒精，所以在烹調(diào)時(shí)加入料酒，隨著鍋內(nèi)溫度的逐漸升高，海鮮里的三甲胺就會(huì)隨著酒精一起揮發(fā)掉，所以能起到去腥的作用。而黃酒和料酒中都含有氨基酸，有些氨基酸能和食鹽結(jié)合產(chǎn)生氨基酸鈉鹽，能使菜肴更加的鮮味，所以也起到了調(diào)味的作用。